Cava ist Spaniens führende Schaumwein-Appellation, 1986 als Denominación de Origen etabliert. Während die Produktion in mehreren spanischen Regionen rechtlich zulässig ist, stammen etwa 95% des Cava aus Katalonien im Nordosten Spaniens, besonders rund um die Stadt Sant Sadurní d'Anoia in der Region Penedès.
Die Appellation schreibt die traditionelle Methode vor und verlangt eine Mindestlagerung von neun Monaten auf der Hefe für Jahrgangsweine und fünfzehn Monate für Reserva-Abfüllungen. Neun Rebsorten sind zulässig, obwohl das weiße Trio Macabeo, Xarel·lo und Parellada das traditionelle Rückgrat der meisten Cuvées bildet. Diese indigenen Sorten sind gut an das mediterrane Klima angepasst, wobei Macabeo Frische und blumige Noten beiträgt, während Xarel·lo Struktur und mineralischen Charakter bietet. Die Kalksteinböden der Region und der moderate maritime Einfluss schaffen günstige Bedingungen für die Erhaltung der Säure in den Trauben.
Cava zeigt typischerweise lebendige Säure mit Aromen von grünem Apfel, Zitrus und weißen Blüten, oft begleitet von subtilen mineralischen Untertönen durch erweiterten Hefekontakt. Die Weine weisen im Allgemeinen ein knackiges, sauberes Profil mit feinen Blasen und moderaten Alkoholgehalten auf. Stilbezeichnungen reichen von Brut Nature (ohne Dosage) bis zu süßeren Ausdrücken, obwohl trockene Stile die Produktion dominieren und den Fokus der Appellation auf speisefreundliche Schaumweine widerspiegeln.
