New South Wales si erge come lo stato più popoloso dell'Australia e una delle sue regioni vinicole più significative dal punto di vista storico, estendendosi lungo la costa orientale del paese. La produzione vinicola qui risale al primo periodo coloniale, con i primi vigneti piantati alla fine del XVIII secolo. Lo stato comprende diverse zone vinicole distinte, dalle regioni costiere vicino a Sydney alle aree interne a ovest della Great Dividing Range.

La Hunter Valley, situata a nord di Sydney, rappresenta la regione vinicola più celebre dello stato e beneficia di un clima subtropicale moderato dalle influenze costiere. La regione sperimenta estati calde e umide con copertura nuvolosa pomeridiana che aiuta a preservare l'acidità nell'uva. Altre aree notevoli includono le regioni a clima fresco di Orange e Mudgee negli altipiani centrali, e la Riverina nelle pianure occidentali, nota per i suoi vigneti irrigui e la produzione di vino sfuso.

New South Wales ha sviluppato una reputazione particolare per lo Semillon, in particolare lo stile distintivo prodotto nella Hunter Valley, dove l'uva crea vini capaci di invecchiamento prolungato senza affinamento in legno. Lo stato produce inoltre notevoli Shiraz, Chardonnay e Cabernet Sauvignon nelle sue varie regioni. La diversità di climi e altitudini consente sia stili vinicoli da clima caldo che da clima fresco, rendendo New South Wales uno degli stati produttori di vino più versatili dell'Australia.

La Hunter Valley è la più antica regione vinicola commerciale dell'Australia, situata nel New South Wales a circa 160 chilometri a nord di Sydney. Fondata negli anni Venti dell'Ottocento, questa valle storica si estende lungo il fiume Hunter ed è divisa nella Lower Hunter Valley, centrata attorno a Pokolbin, e nella Upper Hunter Valley vicino a Denman. La regione beneficia della sua vicinanza sia alla costa che alle aree interne, creando un microclima unico che ha sostenuto la viticoltura per quasi due secoli.

La Lower Hunter Valley vive un clima subtropicale caldo e umido con la maggior parte delle precipitazioni che si verificano durante la stagione vegetativa, il che può presentare sfide per la maturazione dell'uva. I suoli sono prevalentemente argillosi con buon drenaggio, in particolare i suoli duplex rossi che sono ben adatti alla viticoltura. Il Semillon è il vitigno bianco caratteristico della regione, tradizionalmente vendemmiano all'inizio a livelli di zucchero più bassi e affinato per sviluppare complessità. Anche Chardonnay, Shiraz e Cabernet Sauvignon sono coltivati, anche se Semillon e Shiraz rappresentano le espressioni più distintive della regione.

Hunter Valley Semillon è rinomato per sviluppare una straordinaria complessità attraverso un prolungato affinamento in bottiglia, trasformandosi da vini giovani croccanti e minerali in espressioni ricche e melate con note di toast, lanolina e marmellata di agrumi. Questi vini sono tipicamente prodotti in stile senza legno, consentendo all'acidità naturale dell'uva e al carattere minerale di risplendere. Lo Shiraz della regione tende ad essere più contenuto e amico della tavola rispetto ad altre regioni australiane, spesso mostrando caratteristiche terrose, di cuoio e pepe insieme ai sapori di frutta scura.