La tequila fait un tabac cet été
La tequila fait un tabac en été !
Par Onshore Cellars, Rosie Clarkson MW en formation
Les modes en matière de boissons sont une réalité -
Au cours des cinq dernières années, des gins artisanaux ont été produits à partir de presque toutes les plantes imaginables ; des spiritueux haut de gamme sans alcool comme Seedlip ont dominé les ventes ; du porto et du tonic prêts à boire en canette ; un renouveau du rhum et même du vin bleu. Cet été, la tequila était à l'honneur, ce qui semble être une mode qui va durer.Pour beaucoup, moi y compris, la tequila évoque des images de shots arrosés de sel et de citron, ou de jus de tomate pour masquer le goût. Si quelqu’un m’avait dit de m’asseoir et de siroter de la tequila pour le plaisir pendant mes études, j’aurais mis en doute sa santé mentale. Pourtant, siroter de la tequila est devenu extrêmement populaire, on la déguste comme on le ferait avec un whisky – fraîche, sur glace ou pure. Il s’agit clairement d’une catégorie de tequila qui est très éloignée des marques bon marché mieux adaptées aux amateurs de tequila lors d’une soirée. Alors, qu’est-ce qui la distingue, à part son prix ? Tout d’abord, la tequila doit être fabriquée à 100 % à partir d’agave et, ce qui est tout aussi important, elle doit être très bien élaborée, en particulier si elle n’est pas vieillie.
La tequila est une boisson alcoolisée distillée à partir du cœur cuit et fermenté, ou piña en raison de sa ressemblance avec un ananas, de l'agave bleu, selon un procédé traditionnel et laborieux. Il existe 166 espèces différentes d'agave, dont seule l'agave bleu est légalement autorisée à fabriquer de la tequila sous la DOC Tequila. Les autres sont utilisées dans d'autres spiritueux mexicains tels que le mezcal et le sotol, qui connaissent également un regain de popularité en ce moment.
Semblable à l'aloe vera ou au cactus, l'agave met entre 5 et 12 ans pour atteindre sa maturité, atteignant entre 1,2 et 1,8 mètre avant d'être coupée et récoltée à la main. Comme pour toute culture, les méthodes de culture varient. Les plus gros producteurs font appel à des producteurs tiers, tandis que les offres plus haut de gamme indiquent que leur agave est cultivé sur place, ce qui garantit que les pratiques de culture et la récolte sont axées sur la qualité.
Les jimadors, ou cueilleurs, utilisent un couteau à long manche appelé coa pour retirer les longues feuilles hérissées de pointes afin d'exposer la piña. Travaillant du lever du soleil à midi, un ouvrier expérimenté récoltera plus de 100 piñas par jour, pour un poids moyen de 32 kg. Ce travail très qualifié se transmet de père en fils et nécessite une certaine résistance aux tarentules et aux serpents qui sont attirés par l'ombre sous les plantes - un métier clairement déconseillé aux âmes sensibles ! Le degré de maturité de l'agave influence le caractère de la tequila - l'agave pas mûr produit des notes plus végétales, tandis que l'agave trop mûr penche vers une tequila plus ronde, plus sucrée et plus savoureuse.
Après la récolte, l'agave est amenée à la distillerie pour être coupée en morceaux de taille égale et cuite dans un four traditionnel pendant 24 à 48 heures. Au cours de ce processus, la piña est cuite à la vapeur, ce qui transforme la sève amylacée en sucre fermentable. De nombreuses grandes distilleries utilisent désormais des autoclaves modernes, qui sont en fait des autocuiseurs géants, pour accélérer le processus. Cependant, une cuisson trop rapide de l'agave peut donner un goût de caramel amer, tandis qu'une cuisson lente dans les fours traditionnels offre plus de fruit et de douceur, produisant un style bien plus adapté à la dégustation de la tequila. Après la cuisson, la piña est écrasée afin de libérer le jus de sucre, ce qui se fait traditionnellement à l'aide d'un ancien moulin appelé Tahona. En pratique, seuls 7 producteurs exploitent encore des moulins Tahona traditionnels, le plus célèbre étant Patrón, la majorité passant les piñas cuites dans une série de broyeurs.
Ces sucres fermentescibles peuvent ensuite être transformés en alcool à l'aide de levures sauvages ou commerciales. Le processus de fermentation se déroule dans des cuves ouvertes ou fermées en bois ou en acier inoxydable, les premières étant plus adaptées à la production traditionnelle. Avant de pouvoir être légalement étiqueté comme tequila, le mosto doit être distillé deux fois. C'est à ce moment-là que le distillateur peut laisser sa marque unique sur le style produit, en utilisant une combinaison d'art et de science pour décider du moment où procéder à la coupe, qui déterminera les composés aromatiques de la tequila résultante.
Après la deuxième distillation, une tequila claire est produite, qui peut être mise en bouteille et vendue sous le nom de tequila Blanco. La tequila Reposado et Añejo, en revanche, doivent légalement vieillir en fûts de chêne, ce qui, au fil du temps, adoucit et adoucit l'alcool, tout en lui ajoutant du caractère. Les fûts utilisés peuvent être neufs ou provenir d'un autre alcool, comme le whisky américain. La carbonisation ou le torréfaction du fût est une décision prise en fonction de la couleur et de la saveur souhaitées par le distillateur.
Casa Dragones a franchi une étape supplémentaire et a consacré deux ans à trouver le mélange de bois parfait pour ses fûts. Leur maître tequilero et leur maître tonnelier ont travaillé en étroite collaboration avec l'une des tonnelleries les plus respectées de France pour créer des fûts de chêne sur mesure dans lesquels vieillir leur tequila d'une manière qui complèterait et ne dominerait pas leur goût caractéristique. Ce dévouement à la qualité et à leur style maison se reflète le mieux dans leur tequila à siroter Añejo.
Reposado - traduit littéralement par « reposé », ces tequilas reposent entre deux mois et un an en fûts de chêne, offrant des saveurs chaudes de caramel et de miel. Les tequilas Reposado mettent en valeur les saveurs naturelles d'agrumes et d'épices de l'agave, qui sont complétées par le processus de vieillissement, avec une complexité supplémentaire de chocolat sec, de piments, de vanille et de cannelle.
Añejo - une tequila à déguster vieillie pendant un à trois ans en fût de chêne, qui ajoute des nuances complexes de vanille et de notes florales à celles de l'agave. Attendez-vous à une couleur et une saveur plus intenses que la tequila Reposado, avec des notes plus caramélisées et une saveur moins agressive.
Extra Añejo - pour les amateurs de tequila, il s'agit de tequila vieillie pendant plus de 3 ans et qui doit être coupée avec de l'eau pour tempérer son degré, ce qui signifie que le produit final est le plus doux de la catégorie des tequilas. Le processus de vieillissement prolongé et la tourbe occasionnelle que l'on retrouve ici présentent des similitudes avec le scotch bien vieilli.
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