De wijngaarden van Domaine Chavy-Chouet worden al sinds de middeleeuwen, toen de cisterciënzer monniken ze plantten, continu verzorgd. In 1893 erfde de familie Chavy het land en sindsdien is het in de familie, met Romaric Chavy als zevende generatie die de wijnmakerij runt.

Romaric kreeg al bij zijn geboorte een wijnopleiding, maar zijn echte opleiding begon toen hij elf was op een kostschool die zich specifiek op wijn richtte.

Sindsdien heeft hij over de hele wereld in de wijnwereld gewerkt voordat hij in 2006 terugkeerde naar huis om de wijnmakerij over te nemen. Zijn aanpak combineert traditie en moderne technologie met veel aandacht voor detail en een nauwe relatie met de wijnstokken. De afgelopen 30 jaar heeft hij het gebruik van herbiciden geëlimineerd en zwavel en koper vervangen om de planten en het land zelf te beschermen. Ploegen heeft de voorkeur boven permanent gras om de wortels aan te moedigen dieper in de grond te gaan, en de oogst gebeurt met de hand. Er wordt minimale interventie gebruikt in het vinificatieproces, waarbij de zwaartekracht wordt gebruikt om de vaten te vullen.

Domaine Chavy-Chouet beslaat momenteel 15 hectare in enkele van de mooiste dorpen van de Côte de Beaune: Meursault, Puligny-Montrachet, Saint-Aubin, Volnay en Pommard. Romaric produceert wijn van 14 AOC's (80% wit, 20% rood). Volgens de methoden van zijn vader zuivert of filtert Romaric zijn wijnen niet, maar laat hij hun puurheid doorschijnen.

Saint-Aubin is een klein dorpje in het hart van Bourgondië, Frankrijk. De regio staat bekend om de productie van enkele van de beste witte wijnen ter wereld, en Saint-Aubin is daarop geen uitzondering. Het dorp ligt tussen de beroemde appellations Puligny-Montrachet en Chassagne-Montrachet, en de wijnen die hier worden geproduceerd, delen veel van dezelfde kenmerken als die uit deze aangrenzende regio's.

De geschiedenis van wijnmaken in Saint-Aubin gaat terug tot de middeleeuwen, toen de monniken van de nabijgelegen abdij van Sainte-Marguerite begonnen met het verbouwen van wijnranken in het gebied. Het dorp was ook een belangrijke halte op de pelgrimsroute naar Santiago de Compostela, en veel pelgrims stopten hier om uit te rusten en te genieten van de lokale wijnen.

Tegenwoordig is Saint-Aubin de thuisbasis van een aantal kleine, door families gerunde wijnhuizen die een aantal van de meest gewilde wijnen in Bourgondië produceren. De wijnen worden gemaakt van Chardonnay-druiven, die op de hellingen van de heuvels van het dorp worden verbouwd. De grond hier is rijk aan kalksteen, wat de wijnen hun karakteristieke mineraliteit en zuurgraad geeft.

De productiestijl in Saint-Aubin is traditioneel, met veel wijnmakers die technieken gebruiken die al generaties lang worden doorgegeven. De druiven worden met de hand geoogst en gesorteerd, en de wijn wordt gefermenteerd in eikenhouten vaten. De wijnen worden vervolgens tot 18 maanden in eikenhout gerijpt, wat ze hun complexe, gelaagde smaken geeft.

De wijnen van Saint-Aubin staan ​​bekend om hun elegantie en finesse. Ze zijn doorgaans lichter en delicater dan de wijnen van aangrenzende appellations, met een frisse zuurgraad en een subtiele fruitigheid. De beste voorbeelden van Saint-Aubin kunnen tot 10 jaar rijpen en ontwikkelen in de loop van de tijd een rijk, honingachtig karakter.

Naast witte wijn produceert Saint-Aubin ook een kleine hoeveelheid rode wijn van Pinot Noir druiven. Deze wijnen zijn licht en fruitig, met een delicate tanninestructuur.

Over het geheel genomen is Saint-Aubin een verborgen parel in de wereld van Bourgondische wijn. De wijnen zijn zeer gewild bij verzamelaars en kenners, en het dorp zelf is een charmante bestemming voor wijnliefhebbers die de rijke geschiedenis en cultuur van de regio willen ontdekken.